Sastojci:
1 goveđa ruža cca 3kg
Sastojci za 3 kg mesa:
za špikovanje mesa:
10-tak režnjeva češnjaka rezanog na štapiće
1 komad domaće slanine rezane na štapiće
2 mrkve rezane na štapiće
Pac:
1,5 l vinskog octa (kvasine) po mogućnosti domaćeg
1 l vode
Umak:
oko 3 kg crvenog luka (1kg luka na 1kg mesa)
1 veliki korijen celera
2-3 velike mrkve
mast + suncokretovo ulje
20-tak suhih šljiva
1,5 čaša bijelog vina (0,5 čaše na 1kg mesa)
1,5 čaša prošeka (0,5 čaše na 1kg mesa)
sol
papar
malo ribanog muškatnog oraščića
malo cimeta
malo klinčića
3-4 grančice ružmarina oguljene od listića
3 lista lovora (1 list na 1kg mesa)
par šnita limuna oguljenog od kore i očišćenog od špica
2-3 žlice koncentrata rajčice
1-2 kesice ribanog parmezana
malo šećera (samo po potrebi ako je kiselo)
Priprema:
1. Preduvjet za pravu pašticadu je nabaviti goveđu ružu (frikando), a jedino ako nema goveđe, pašticadu praviti sa junećom ružom.
Meso očistiti od masnoće i žilica pa špikovati naizmjenično češnjakom, slaninom i mrkvom. Slaninu i mrkvu rezati na štapiće dužine češnjaka. Oštrim, uskim nožem praviti rupe u mesu i svaku puniti jednim od tri pripravka za špikovanje. Mrkve ne stavljati puno.
Slanina će se lakše nabadati ako se narezana na štapiće prethodno malo drži u zamrzivaču da očvrsne.
Potom meso staviti u užu, dublju posudu, ako je posuda široka, nepotrebno se troši puno kvasine.
Preliti kvasinom da meso popliva, ako je kvasina jaka razrijediti je sa vodom. Ja odmah stavim otprilike 1,5 l kvasine i 1 l vode.
Neka meso stoji u pacu barem 12 sati, najbolje preko noći.
2. Preko noći potopiti i suhe šljive u hladnu vodu. Ako su sa košticama, očistiti ih sutradan kad omekšaju.
3. U kikiriki posudu ili drugu, samo da je dublja, staviti malo masti i ulja i zagrijati u pećnici. Dodati meso iz paca, ocijeđeno, posušeno i blago posoljeno i peći često okrečući da meso dobije malo boje sa svih strana.
4. Za to vrijeme u posudi na štednjaku ugrijati malo masti i ulja. Dodati luk rezan na deblje listiće i dinstati dok ne omekša stalno miješajući. Malo posoliti da brže padne.
5. Kad je luk omekšao, a meso malo porumenilo, prebaciti luk skupa sa masnoćom u posudu u kojoj se peče meso.
Dodati krupno riban korijen celera, šljive skupa sa vodom u kojoj su se namakale i mrkvu na kolutiće. Ako je ostalo češnjaka, mrkve i pancete od špikovanja mesa i to ubaciti u posudu. Poklopiti i peći sveukupno 2 sata.
Meso često okretati da se ravnomjerno peče, a povrće promiješati. Peći tako sve dok meso pušta tekućinu, potom uliti 1 l vode i nastaviti sa pečenjem.
6. Zatim meso izvaditi na dasku i izrezati na tanke šnite, otprilike 1,5 cm debljine.
Složiti u širu, dublju posudu u kojoj će se nastaviti kuhanje.
Povrće koje se peklo uz meso propasirati na pasirku ili samljeti u multipraktiku. Preliti preko mesa.
Odmah dodati sve ostale sastojke: bijelo vino, prošek, papar, ribani muškatni oraščić, cimet, klinčiće, grančice ružmarina bez listića (ako se ostave listići, poslije zapinju po zubima), lovor, limun, razmućeni koncentrat rajčice i soli po potrebi. Meso treba biti prekriveno umakom, pa uliti vode po potrebi.
Kuhati još pola sata (tako piše u receptu, ali meni obično treba puno duže) ili dok meso ne omekša, ali se ne smije raspasti.
Pred kraj dodati 1-2 kesice parmezana koji će zgusnuti umak.
Po potrebi dolivati vode ili vina, po želji.
Umak mora biti gust, slatko-kiselkastog okusa.
Ako je pašticada preslatka, dodati malo vina i/ili limuna, a ako je kisela, na kraju dodati malo šećera.
Kad je pašticada gotova, izvaditi grančice ružmarina, lovorov list i limun.
7. Po receptu u pašticadu se na 1 kg mesa stavlja pola limuna oguljenog od kore i očišćenog od špica. S tim pažljivo da pašticada ne bude kisela, ja nikad ne stavim više od pola limuna na 3 kg mesa.
8. Poslužiti sa domaćim njokima, ribanim parmezanom i zelenom salatom.
Njoke preliti sa malo umaka od pašticade da se ne slijepe.
Nema komentara:
Objavi komentar